考题
制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。
A.3hB.1hC.0.5hD.4h
考题
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒
考题
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时
考题
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。A、仔鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、药肉鸡
考题
制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
考题
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
考题
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
考题
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。A、旺火B、微火C、文火D、温火
考题
一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错