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热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。

  • A、豆苗
  • B、花椒面
  • C、干椒丝
  • D、花椒粒

参考答案

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考题 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜
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考题 在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供()服务。 A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍
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考题 下列不属于热菜味型的是()。 A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型
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考题 下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。 A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
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考题 毛汤一般用于制作______。 A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
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考题 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
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考题 将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食
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考题 （）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜
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考题 毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
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考题 排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
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考题 （）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜
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考题 （）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。A、原料B、熟料C、汤汁D、成菜
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考题 锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
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考题 煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
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考题 正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）A、头菜，也称开胃菜，一般是最先上的B、副菜一般先于主菜C、水产类菜肴一般属于副菜D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上
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考题 生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。A、汤菜B、热菜C、冷菜D、配菜
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
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考题 下列不属于热菜味型的是（）。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型
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考题 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
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考题 菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
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考题 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
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考题 菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜
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考题 菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜
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考题 热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。
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考题 西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。A、英国菜B、美国菜C、俄国菜D、法国菜
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考题 创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。A、入闱菜B、选拔菜C、创新菜D、经典菜
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