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名词解释题
发酵性腌制

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考题 发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。 A.酒石酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.乳酸发酵
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考题 蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 腌制过程中常见的发酵类型有（）。
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考题 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、正型乳酸发酵D、异型乳酸发酵E、醋酸
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考题 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵
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考题 一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B、排除菜体中的微生物，促进发酵C、为了提高腌制品的质量和成品率
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考题 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
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考题 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）A、细菌发酵B、乳酸发酵C、酒石酸发酵D、酒精发酵E、醋酸发酵
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考题 果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、丁酸发酵
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考题 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、以上都不对
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考题 腌制品是以（）为主导。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵
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考题 在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。
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考题 下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）A、泡菜B、酱菜C、冬菜D、酸菜
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考题 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 单选题腌制过程中属于有害发酵的是（）。A 乳酸发酵B 酒精发酵C 醋酸发酵D 丁酸发酵
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考题 单选题一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B 排除菜体中的微生物，促进发酵C 为了提高腌制品的质量和成品率
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考题 单选题发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。A 3．0～4．0%B 1．5～3．0%C 7．0～8．0%D 2%
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考题 名词解释题非发酵性腌制
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考题 填空题蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
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考题 单选题下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）A 泡菜B 酱菜C 冬菜D 酸菜
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考题 多选题果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）A细菌发酵B乳酸发酵C酒石酸发酵D酒精发酵E醋酸发酵
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考题 名词解释题发酵性腌制品
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考题 问答题发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
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考题 判断题腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A 对B 错
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考题 单选题在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A 乳酸发酵B 酒精发酵C 醋酸发酵D 丁酸发酵
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考题 单选题蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A 丁酸发酵B 乳酸发酵C 醋酸发酵D 乙醇发酵
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