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在食品中存在（）和（）两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是（）。
参考答案
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考题
食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
考题
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A
水分含量和水分活度是两种不同的概念B
水分活度表示食品中水分存在的状态C
水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响D
同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
考题
单选题下面关于食品稳定性描述有误的是（）A
食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B
食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。C
食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。D
αW是判断食品的稳定性的有效指标。
考题
单选题食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A
发霉的玉米B
炸糊了的薯条C
过了保质期的牛奶D
海鱼和贝蛤类食品
考题
单选题关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A
等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B
等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C
等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D
食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
考题
填空题食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
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