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制浓汤的原料，一般均应热水下锅。

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考题 吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
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考题 鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入
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考题 正常运行中全部盛满水的锅筒是（）。A、蒸汽锅炉的上锅筒B、蒸汽锅炉的下锅筒C、热水锅炉的上锅筒D、热水锅炉的下锅筒
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考题 吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
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考题 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
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考题 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
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考题 煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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考题 煮拨鱼面应（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水
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考题 制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
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考题 还不能直接下锅的烹饪原料一般称毛料。
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考题 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
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考题 毛料就是指还不能直接下锅的（）A、动植物原料B、植物性原料C、动物性原料D、烹饪原料
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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考题 制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
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考题 判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A 对B 错
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