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吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。

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考题 需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
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考题 酥炸的主料下锅后,()搅动原料。 A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推勺
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考题 符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
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考题 正常运行中全部盛满水的锅筒是()。A.蒸汽锅炉的上锅筒B.蒸汽锅炉的下锅筒C.热水锅炉的上锅筒D.热水锅炉的下锅筒
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考题 正常运行中全部盛满水的锅筒是（）。A、蒸汽锅炉的上锅筒B、蒸汽锅炉的下锅筒C、热水锅炉的上锅筒D、热水锅炉的下锅筒
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考题 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B、盛汤的容器必须干燥洁净C、先飞水再下锅D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
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考题 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
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考题 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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考题 泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。A、沸水B、冷水C、热水D、盐水
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考题 制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
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考题 吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
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考题 吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
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考题 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
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考题 煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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考题 煮拨鱼面应（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水
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考题 吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
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考题 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
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考题 煮面条时，面条要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水
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考题 毛料就是指还不能直接下锅的（）A、动植物原料B、植物性原料C、动物性原料D、烹饪原料
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考题 煮饺子应下锅（）A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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考题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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考题 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
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考题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
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考题 制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
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考题 判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A 对B 错
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