考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
考题
下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
考题
日本拉面以汤料味道大致分为？（）A、骨汤面B、清汤面C、酱汤面D、酱油汤面
考题
下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致
考题
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
考题
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
考题
高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A、沸腾B、滚动C、翻滚D、平静
考题
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
考题
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
考题
制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅
考题
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
考题
毛料就是指还不能直接下锅的（）A、动植物原料B、植物性原料C、动物性原料D、烹饪原料
考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映