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吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。

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考题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
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考题 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
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考题 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
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考题 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B、盛汤的容器必须干燥洁净C、先飞水再下锅D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
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考题 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
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考题 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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考题 煮制颗粒状咖啡要（）A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温
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考题 制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
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考题 下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致
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考题 吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
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考题 嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
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考题 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
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考题 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
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考题 煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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考题 制作煮鱼虾卷要用冷水下锅。
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考题 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
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考题 制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
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考题 还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜活料。
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考题 吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
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考题 还不能直接下锅的烹饪原料一般称毛料。
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考题 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
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考题 煮面条时，面条要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
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考题 制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
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考题 单选题下列基础汤制作要求中错误的是（）A 去浮油，加盖B 冷水下锅，一次加足C 控制火候D 选料精致
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