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用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（）。

  • A、调味
  • B、防腐
  • C、保持菜的绿色
  • D、增加渗透压

参考答案

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考题 焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
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考题 青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。A、调味B、防腐C、保持菜的绿色D、增加渗透压
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考题 盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。A、用盐腌制B、用盐煮制C、用盐炖制D、用盐做传热介质
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考题 用盐腌渍青菜时会出现许多的水是由于（）A、盐受潮溶化了B、青菜细胞失水C、青菜细胞死亡
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考题 生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。
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考题 用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
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考题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
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考题 拌制滑鸡包馅时，用的是（）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。
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考题 下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
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考题 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
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考题 以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
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考题 制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。
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考题 菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色D、制馅时必须多放点盐
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考题 拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
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考题 属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
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考题 制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。A、冷水B、温水C、开水D、沸水
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考题 用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
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考题 面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
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考题 青菜馅的拌馅要领正确的是（）。A、去浓厚的异味，需开水焯料B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、必须用开水烫，以去掉青菜味D、制馅时必须多放点盐
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考题 单选题用盐腌渍青菜时会出现许多的水是由于（）A 盐受潮溶化了B 青菜细胞失水C 青菜细胞死亡
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