考题
在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()
A.蛋白B.气室C.蛋黄D.蛋壳
考题
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
考题
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
考题
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。此题为判断题(对，错)。
考题
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A.甜蛋浆B.蛋黄淇淋沙司C.蛋水D.色拉酱
考题
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
考题
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
考题
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白
考题
蛋糕面坯主要是利用制成的（）A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能
考题
鱼腐半制品的质量标准是（）。A、蛋黄色的浆状，爽滑B、蛋黄色的浆状，粘稠，均匀C、蛋黄色的糊状，匀滑D、黄白色的糊状，爽滑，比较粘稠
考题
（）用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱
考题
蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用
考题
制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（）慢慢的倒入并搅拌均匀。
考题
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
考题
蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂
考题
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
考题
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
考题
制作蛋黄淇淋少司时，先将（）放入少司锅内加热煮沸备用。
考题
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
考题
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A
蛋壳B
蛋黄C
蛋白D
系带
考题
单选题在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）A
蛋壳B
蛋黄C
蛋白D
系带
考题
单选题在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A
蛋壳B
蛋白C
蛋黄D
气室