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泡制冷菜的特点，一般是（）。

  • A、质地脆嫩
  • B、清淡爽口
  • C、干香酥脆
  • D、咸酸辣甜
  • E、烟香浓郁

参考答案

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考题 油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
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考题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
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考题 秋季最适合使用（）方法制作冷菜。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制
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考题 传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是7个和（）个。
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考题 热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
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考题 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
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考题 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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考题 下列属于冷制冷菜技法的是（）。A、拌B、泡C、腌D、以上都是
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考题 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制
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考题 腊制冷菜的特点，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红
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考题 炸收、泡、凉拌等属于川菜极具特色的冷菜烹调方法。
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