考题
作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化
考题
调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
考题
能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()
A、糊化作用B、液化作用C、糖化作用D、老化作用
考题
加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
考题
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
考题
糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
考题
水使淀粉产生（）作用。A、糊化B、老化C、凝结D、溶胀
考题
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
考题
淀粉在烹饪时可发生（） A、糊化作用B、变性作用C、焦糖反应D、酸败作用
考题
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A、淀粉糊化B、淀粉老化C、褐色反应D、焦糖化E、回生
考题
（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化
考题
淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用
考题
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A、水解反应B、焦糖化反应C、糊化作用D、老化作用
考题
淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用
考题
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
考题
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
考题
发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。A、灰分B、糊精C、糖类D、蛋白质
考题
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
考题
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A
酸败B
醛化酸败和酮化酸败C
水解作用D
氧化作用
考题
单选题蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。A
水解反应B
焦糖化反应C
糊化作用D
老化作用
考题
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A
酸败作用B
酯化作用C
焦糖化反应D
羰氨反应
考题
单选题淀粉在烹调时可发生（）A
糊化作用B
变性作用C
焦糖化反应D
酸败作用
考题
单选题在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）A
酯化淀粉B
氧化淀粉C
酸变性淀粉D
预糊化淀粉
考题
问答题糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
考题
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A
糊化作用B
变性作用C
焦糖反应D
酸败作用
考题
单选题可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A
淀粉糊化B
淀粉老化C
褐色反应D
焦糖化E
回生