考题
调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
考题
能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()
A、糊化作用B、液化作用C、糖化作用D、老化作用
考题
加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
考题
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
考题
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.褐色反应
D.焦糖化
E.回生
考题
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
水使淀粉产生（）作用。A、糊化B、老化C、凝结D、溶胀
考题
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
考题
淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用
考题
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A、淀粉糊化B、淀粉老化C、褐色反应D、焦糖化E、回生
考题
淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用
考题
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A、水解反应B、焦糖化反应C、糊化作用D、老化作用
考题
淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用
考题
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
考题
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
考题
烹饪过程中上浆可减少（）A、高温下蛋白质变性B、细菌污染C、维生素被破坏D、淀粉糊化
考题
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A
酸败B
醛化酸败和酮化酸败C
水解作用D
氧化作用
考题
单选题蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。A
水解反应B
焦糖化反应C
糊化作用D
老化作用
考题
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A
酸败作用B
酯化作用C
焦糖化反应D
羰氨反应
考题
单选题淀粉在烹调时可发生（）A
糊化作用B
变性作用C
焦糖化反应D
酸败作用
考题
单选题在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）A
酯化淀粉B
氧化淀粉C
酸变性淀粉D
预糊化淀粉
考题
填空题烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
考题
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A
糊化作用B
变性作用C
焦糖反应D
酸败作用
考题
单选题可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A
淀粉糊化B
淀粉老化C
褐色反应D
焦糖化E
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