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单选题
淀粉在烹调时可发生()
A

糊化作用

B

变性作用

C

焦糖化反应

D

酸败作用


参考答案

参考解析
解析: 暂无解析
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考题 烹调中使用的淀粉有( )。A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉

考题 过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()

考题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

考题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水";在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。()

考题 蔗糖在烹调中会发生什么变化?

考题 烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。 A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小

考题 为减少浪费,烹调用的残油可回到在新油中,今后再用。()

考题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。

考题 淀粉在烹调时可发生()A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用

考题 食用油在烹调中的作用,哪一项描述不正确()。A、高温可缩短烹调时间,进而可减少维生素的损失,因此应用高温烹调加工蔬菜B、有良好的口味和色泽C、能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。

考题 食物在烹调加热时,营养素发生了哪些有利于人体消化的变化?

考题 烹调对食物营养价值的影响包括()A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素CE、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

考题 烹调时可见油冒青烟,这是脂肪发生()作用的结果。

考题 烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉

考题 在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.

考题 淀粉在烹调中有何作用?

考题 烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小

考题 淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是

考题 烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。

考题 挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜

考题 烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、马铃薯、()、小麦、甘薯淀粉等。A、黄豆B、小米C、玉米D、木薯

考题 在加工、烹调中,减少蔬菜中维生素损失的方法有()A、先洗后切B、急火快炒C、加醋D、加碱E、淀粉勾芡

考题 淀粉老化在水分含量()时最容易发生,而当水分含量在10%以下时基本上不发生。

考题 单选题关于蔬菜的合理利用,下列说法错误的是 ( )A 深色蔬菜比浅色蔬菜雏生素含量高B 根茎部均比叶部雏生素含量高C 烹调加入适量淀粉可避免维生素C过多损失D 烹调时要急火快炒

考题 填空题酒精酵母不含淀粉酶,所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵,因此,在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可()。

考题 单选题食用油在烹调中的作用,哪一项描述不正确()。A 高温可缩短烹调时间,进而可减少维生素的损失,因此应用高温烹调加工蔬菜B 有良好的口味和色泽C 能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。

考题 填空题淀粉老化在水分含量()时最容易发生,而当水分含量在10%以下时基本上不发生。