考题
()是将原料制成茸末状的一种刀法.A.锯B.铡C.推D.斩
考题
加工料花不常用的刀法是()。
A.压法B.切法C.戳法D.剁法
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
直刀法的基本类型包括()。
A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削
考题
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
考题
A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法
考题
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种
考题
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
考题
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
考题
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
考题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
考题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
考题
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
考题
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
考题
直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）A、切法B、剁法C、排法D、劈法
考题
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
考题
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法
考题
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法
考题
配花色菜常用的手法有（）。A、包制法B、卷制法C、平刀法D、茸塑法E、斜刀法F、叠合法