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填空题
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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考题
在分光光度法测定中，某些情况下，被测物质加入显色剂后，有色溶液立即生成，但（），对这类反应，应在显色后立即进行测定。A、有色络合物的形成需一定时间B、生成的有色络合物很稳定C、在放置一段时间后又逐渐褪色D、在放置1h后颜色加深
考题
由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。
考题
填空题肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
考题
单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A
肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B
肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C
血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D
肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
考题
多选题混和生成高敏感、不稳定或者具有爆炸性物质的有（）。A（亚）硝基化合物和碱B醚和醇类C烯烃和空气D氯酸盐和铵盐E亚硝酸盐和铵盐
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