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4、造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是

A．水温过高

B．碱水过浓

C．涨发时间不够

D．原料涨发前没有泡软

参考答案和解析
原料涨发前没有泡软
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考题 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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考题 运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。
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考题 钢坯在（）的加热情况下易造成内部裂纹。A、原料表面缺陷清理不彻底B、加热速度过快C、原料内部残余应力过大D、装炉温度过高
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考题 为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
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考题 关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
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考题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
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考题 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
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考题 鲜活易腐货物运输中，造成死亡的主要原因是（）。A、途中照料不当B、车辆不适C、发生腐烂D、太阳照晒
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考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
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考题 多选题由原料到成品的过程中，应坚持实行（）制度。A采购员不买腐烂变质的原料B保管验收员不收腐烂变质的原料C加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料D服务人员不出售腐烂变质的食品
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考题 判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A 对B 错
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