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油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因？

A．甘油

B．脂肪酸

C．磷脂

D．糖脂

参考答案和解析
磷脂
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考题 生物质是指自然界中含有( )( )( )( )和油脂等的物质。
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考题 关于油脂聚合反应的正确叙述是______。 A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
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考题 油脂类物质自燃火灾原因认定要点?
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考题 油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。A、高温B、低温C、常温D、外部作用
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考题 可导致余热炉鼓风机轴承温度上升的原因有（）。A、油脂过多B、润滑油变质或混入外来物质C、润滑油中含有的杂质引起轴承上的创痕D、油脂过少
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考题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
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考题 油脂加热试验是反映油脂中什么成份含量的定性方法？
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考题 关于油脂酸败叙述正确的是（）A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。C、常用酸价来评价油脂酸败的程度D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
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考题 调浆时，油脂上浮的主要原因有（）。A、油脂乳化不够B、加入油脂时温度偏低C、搅拌不匀D、PH值不当
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考题 植物油脂呈液态的原因是油脂中含饱和性脂肪酸多。
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考题 感官鉴别植物油脂气味时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。
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考题 油脂过氧化值是指1kg油脂中含有过氧化物的物质的量，以mmol/kg计。
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考题 油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）
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考题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油
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考题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
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考题 油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、200度B、220度C、250度D、280度
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考题 动植物油比矿物油更具有较大的自燃性是因为（）。A、前者比后者自燃点低B、前者比后者燃点低C、油脂中含有不饱和脂肪酸和甘油脂
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考题 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A、磷脂B、不饱和脂肪酸C、色素D、脂蛋白
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考题 油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。
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考题 油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。A、闪点B、燃点C、凝固点D、酸值
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考题 油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.
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考题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
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考题 单选题油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白
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考题 多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B油脂氧化产生有臭味的醛酮。C常用酸价来评价油脂酸败的程度D常用碘值来评价油脂酸败的程度
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考题 单选题油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。A 高温B 低温C 常温D 外部作用
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考题 多选题调浆时，油脂上浮的主要原因有（）。A油脂乳化不够B加入油脂时温度偏低C搅拌不匀DPH值不当
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考题 填空题油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。
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考题 填空题油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
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