考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
传统船点是用相粉调制面团的。此题为判断题(对，错)。
考题
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
考题
在调制( )时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A.混酥类饼干B.清蛋糕类饼干C.蛋清类饼干D.圣诞节饼干
考题
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干
考题
在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
广式月饼属于哪类面团。（）A、冷水面团B、沸水面团C、蓬松面团D、浆皮面团
考题
混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
考题
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯
考题
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
考题
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
考题
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
考题
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
考题
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
考题
饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
考题
问答题饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
考题
单选题广式月饼属于哪类面团。（）A
冷水面团B
沸水面团C
蓬松面团D
浆皮面团
考题
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
考题
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
考题
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A
酥性面团B
韧性面团C
甜酥性面团D
梳打饼干面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团