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肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

参考答案和解析
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考题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()
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考题 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（ ）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素
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考题 下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是______。 A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉
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考题 肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( )成分分解而致。 A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、纤维素
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考题 下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（ ）。
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考题 有严重氨味、酸味或臭味的冻猪肉属于（）A、1级鲜度B、2级鲜度C、变质肉D、腐败肉
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考题 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）A、蛋白质腐败B、油脂酸败C、碳水化合物酵解D、维生素破坏E、发出醇类气味和甜味
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考题 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素
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考题 肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用
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考题 肉的腐败作用会使肉的（）。A、蛋白质分解B、表面微干C、色泽发暗D、水分增加
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考题 肉的腐败作用会使肉（）。A、分解水分B、分解微生物C、产生硫化物D、产生糖原
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考题 肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
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考题 什么是肉的腐败变质？
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考题 单选题肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素
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考题 单选题肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 糖原分解酶B 微生物C 蛋白酶D 脂肪氧化酶
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考题 单选题肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致A 脂肪B 矿物质C 蛋白质D 维生素
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考题 单选题肉腐败的原因是（）A 微生物作用的结果B 糖原无氧酵解的结果C 三磷酸腺苷分解的结果D 蛋白质分解的结果
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考题 单选题肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（　　）分解所致。[湖南省2013年11月三级真题]A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素
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考题 问答题肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
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考题 问答题肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
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考题 问答题什么是肉的腐败变质？
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考题 填空题总挥发性盐基氮是指蛋白质在（）的作用下分解，其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合，盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。
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考题 单选题食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）。A 蛋白质腐败B 油脂酸败C 碳水化合物酵解D 维生素破坏E 发出醇类气味和甜味
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考题 单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 氧化酶B 蛋白酶C 糖原分解酶D 腐败微生物
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考题 单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 蛋白酶B 糖原分解酶C 腐败微生物D 脂肪氧化酶
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考题 填空题肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
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考题 单选题肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。A 脂肪B 糖类C 蛋白质D 纤维素
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