考题
鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短
考题
软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。
考题
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
考题
用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
考题
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。
考题
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
考题
肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
考题
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
考题
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
考题
发动机工作时水温要保持85℃左右，是为使（）磨损最小
考题
雾化吸入时水槽和雾化罐中水温不能超过多少度？
考题
大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。A、滑嫩B、软嫩C、脆嫩D、绵软
考题
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
考题
烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小
考题
致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。A、食盐致嫩B、敲打致嫩C、高温致嫩D、嫩肉粉致嫩
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透
考题
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
考题
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
考题
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
考题
问答题雾化吸入时水槽和雾化罐中水温不能超过多少度？
