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15、咸菜腌制过程中色泽由绿变黄是由于其中的叶绿素在酸性环境下转变成了脱镁叶绿素。

参考答案和解析
答:1.黑色素;2.羰-氨反应;3.色素变化;4.吸附;5.其他
更多 “15、咸菜腌制过程中色泽由绿变黄是由于其中的叶绿素在酸性环境下转变成了脱镁叶绿素。” 相关考题
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考题 为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素,蔬菜在加工前可用()处理。 A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E
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考题 鲜叶中叶绿素a、b是形成绿茶“三绿”的主要物质,在制造过程中要促使叶绿素a、b的转化,才能保证“三绿”。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 形成绿茶“三绿”,主要是脱镁叶绿素a、b。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 樟树是喜酸性植物，当樟树叶片由绿变黄，发生黄化病时，可判断樟树缺乏的营养元素是（）。A、铁B、钙C、磷D、镁
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考题 腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用
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考题 叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。
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考题 第五套人民币100元纸币的光变面额数字的颜色变化是由（）。A、绿变金B、绿变蓝C、蓝变黄
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考题 烟叶返青是由于已开始成熟的叶片得到额外氮素，叶片内的叶绿素合成速率又一次大于分解，叶色由绿黄或淡绿色转为深绿色，烟叶再次外于生长状态。
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考题 黄茶加工中的初包、复包、使茶坯在（）作用下，叶绿素脱镁，色泽变黄A、氧气B、湿热C、多酚类物质D、水分
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考题 有关叶绿素的叙述，正确的是（）A、叶绿素都在叶绿体内合成B、叶绿素在酸性环境中保持稳定C、纤维素酶不能催化叶绿素分解D、叶绿素比叶黄素更易溶于层析液
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考题 绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素D、胡萝卜素
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考题 绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖
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考题 蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。
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考题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素
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考题 焦脱镁叶绿素
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考题 游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。
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考题 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在（）条件下，叶绿素对热非常稳定。
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考题 发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A、菜制品B、酱菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品
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考题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
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考题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
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考题 填空题叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在（）条件下，叶绿素对热非常稳定。
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考题 多选题引起水产干制品颜色的变化原因是（）。A湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色B类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏C硫处理会促使花青素褪色D美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变
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考题 填空题脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
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考题 判断题叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。A 对B 错
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考题 单选题发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A 菜制品B 酱菜制品C 咸腌制品D 蔬菜腌制品
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考题 单选题绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）A 叶黄素B 叶绿醇C 脱镁叶绿素D 二酸脱镁叶绿素
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