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蛋白一经搅打就会起泡，原因是搅打蛋清时，由于蛋白质分子发生了横向结合形成薄膜从而产生起泡作用。

参考答案和解析
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更多 “蛋白一经搅打就会起泡，原因是搅打蛋清时，由于蛋白质分子发生了横向结合形成薄膜从而产生起泡作用。” 相关考题
考题 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。
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考题 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性
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考题 上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
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考题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。A.蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶体物质的韧性C.已形成的气泡D.面糊的结构
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考题 清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
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考题 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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考题 泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。此题为判断题(对，错)。
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考题 全蛋搅打法又称“混打法”。()
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考题 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化
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考题 调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A、慢慢B、用力C、太少D、太多
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考题 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
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考题 蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。
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考题 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
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考题 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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考题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构
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考题 （）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化
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考题 打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
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考题 蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发
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考题 用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速
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考题 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
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考题 蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。A、慢速搅打B、快速搅打C、低速搅打D、高速搅打
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考题 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
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考题 蛋白质的起泡性
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考题 蛋白质产生发泡性的原因是（）A、自发产生B、搅打C、辐射D、冷冻
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考题 由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（）蛋白质溶液形成的： A、搅打；B、施加高压；C、施加高温；D、振摇；
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考题 单选题由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（）蛋白质溶液形成的：A 搅打；B 施加高压；C 施加高温；D 振摇；
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考题 单选题蛋白质产生发泡性的原因是（）A 自发产生B 搅打C 辐射D 冷冻
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考题 单选题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。A 钙活化蛋白酶B 组织蛋白酶C 凝乳酶D 溶菌酶
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