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3、3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（）

A．抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

B．抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

C．抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

D．在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

参考答案和解析
(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 (2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 (4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
更多 “3、3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（）A．抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。B．抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。C．抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。D．在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。” 相关考题
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