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题目内容
（请给出正确答案）
4、4.肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的（）
A．提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分。
B．减少营养成分损失。
C．保持了肉的柔嫩性。
D．增加了出品率。
参考答案和解析
是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
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考题
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
考题
问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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