酚在肉、鱼类烟熏制品中有抗氧化作用、___________、___________

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酚在肉、鱼类烟熏制品中有抗氧化作用、___________、____________ 三种作用。

参考答案和解析

形成特有的烟熏色泽

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考题具有抗氧化作用的营养素包括()A、抗坏血酸B、生育酚C、锌D、硒

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考题关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的() A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺

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考题在燃烧过程中有些物质是有毒有害的,对人体具有()作用,直接威胁着人们的生命安全。 A.烟熏B.刺激、麻醉、窒息C.窒息、刺激

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考题在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

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考题亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）A、防腐B、抗氧化C、发色D、着色E、增味

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考题在燃烧过程中有些物质是有毒有害的，对人体具有（）作用，直接威胁着人们的生命安全。A、烟熏B、刺激、麻醉、窒息C、窒息、刺激

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考题下列关于棉酚说法正确的是。（）A、棉酚具有杀虫作用。B、棉酚具有防腐、抗氧化、抗聚合作用。C、棉酚具有镇咳作用。D、以上都对。

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考题烟熏痕迹在火场勘查中具有哪些证明作用？

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考题烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用

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考题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）、低水分活性、抗氧化作用。

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考题在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（）。A、抗氧化租用B、增加色泽C、抑菌防腐作用D、产生特有熏香

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考题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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考题肉的烟熏

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考题烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。

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考题肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

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考题烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。

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考题烟熏的主要作用？

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考题判断题一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。A 对B 错

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考题填空题烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。

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考题问答题肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

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考题问答题烟熏痕迹在火场勘查中具有哪些证明作用？

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考题判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。A 对B 错

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考题填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）、低水分活性、抗氧化作用。

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考题多选题在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（）。A抗氧化租用B增加色泽C抑菌防腐作用D产生特有熏香

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考题判断题从抗氧化能力角度看，生育三烯酚作用最强。A 对B 错

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考题单选题食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用

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考题问答题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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考题填空题烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。

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