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7、烹调过程中通常从厨师烹调的（）等方面加强监控。

A．操作规范

B．出菜速度

C．成菜温度

D．销售数量

参考答案和解析
吸水;膨胀;分裂;溶解
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考题 细加工过程中,应用最广的是(),这也是厨师的基本功之一。 A刀工B烹调C配菜D配料
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考题 从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的( )或( )。
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考题 使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。 A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味
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考题 怎样加强对烹调质量的控制?
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考题 烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。 A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定
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考题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。A、配料B、器皿C、调料D、调味
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。A、操作规范B、烹饪质量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
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考题 美国人在饮食上喜欢“生”“冷”“淡”，不习惯厨师烹调中多用调料，习惯自行调味。
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考题 烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
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考题 在烹调控制环节，管理人员要督导（）严格地执行标准菜谱和操作程序，要制止哪些图方便、违反规范的作法。A、厨师长B、切配厨师C、炉灶厨师D、出品督导
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
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考题 厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。A、要求B、环境C、前提D、条件
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考题 少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。A、分开烹调B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作
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考题 从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是（）。A、烩B、焖C、炖D、煨
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考题 使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
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考题 优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。 A、精通B、了解C、掌握D、懂行
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考题 确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）A、烹调技术B、厨师经验C、奖惩制度D、标准菜谱的规范
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考题 应如何加强烹调厨房开餐后管理？
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考题 厨师按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。A、需要B、规定C、菜谱D、标
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考题 单选题厨师按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。A 需要B 规定C 菜谱D 标
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考题 单选题烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。A WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%B WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%C WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%D WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%
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考题 单选题重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%A 烹调前　烹调后　烹调后B 烹调后　烹调前　烹调前C 烹调前　烹调后　烹调前D 烹调后　烹调前　烹调后
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考题 判断题烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。A 对B 错
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考题 单选题优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。A 精通B 了解C 掌握D 懂行
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考题 单选题慢餐协会为什么向世界各国派出会员？A 寻找有高超烹调技术的厨师B 学习各国传统的烹调技能C 教授各国人民如何制作慢餐D 收集各国营养合理的传统饮食
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