考题
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料
考题
腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.此题为判断题(对，错)。
考题
将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。
A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
考题
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()
A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌
考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制
考题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
考题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
考题
在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
考题
腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
问答题简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
考题
问答题肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
考题
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A
对B
错
考题
问答题腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
考题
单选题将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。A
切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制
考题
填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
考题
多选题腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A砂糖B硝酸盐C食盐D香料
考题
判断题在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。A
对B
错
考题
单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A
抗坏血酸B
磷酸盐C
硝酸盐D
发色剂
考题
单选题在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A
定性调味B
辅助调味C
基本调味D
调味
考题
填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
单选题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A
粉碎、切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制
考题
问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。