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影响食品盐腌效果的因素主要有食盐的纯度食盐的用量或盐浓度，温度和空气。

参考答案和解析
（ 1 ）盐水浓度。使用固体食盐的干腌法一般比使用食盐溶液的湿腌法食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。 （ 2 ）盐渍温度。食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止 M 对食品质量的影响。 （ 3 ）原料鱼的性状。食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形状而异，全鱼皮下脂肪层薄，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （ 4 ）食盐的纯度。食盐中有 Mg 、 Ca 的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离子有颉颃作用，且二价离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。
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考题 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（ ）以上。
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考题 盐腌时，食盐浓度为8%—10%，可以杀灭绝大多数微生物。（ ）此题为判断题(对，错)。
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考题 盐腌保藏食品时食盐浓度应达到(　　)。A.15%～20% B.20%以上 C.3%～5% D.10%～15% E.5%～10%
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考题 下列关于家庭贮存食物安全指导正确的有（　　）。A.食品冷藏应注意“急冻缓化” B.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上 C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质 D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上 E.食品加热至60℃以上即属于热处理
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考题 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（　　）以上。A.20% B.15% C.10% D.5%
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考题 盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。 （　　）
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考题 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上（　　）。
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考题 盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。A、2%—3%B、4%—8%C、10%—15%D、5%—8%
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考题 盐腌保藏食品时食盐浓度应达到（）A、3%～5%B、5%～10%C、1%～3%D、＞10%E、20%以上
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考题 盐腌保藏食品时食盐浓度应达到（）A、3%～5%B、5%～10%C、10%～15%D、15%～20%E、20%以上
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考题 鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）A、6%B、8%C、10%D、12%E、15%
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考题 鱼盐腌保藏、食盐用量应不低于（）A、15％B、12％C、10％D、8％E、6％
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考题 盐腌是利用食盐保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。因此，咸鱼是不会变质的。
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考题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
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考题 填空题《食盐专营办法》所称食盐，是指直接（）和（）食品所用的盐。
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考题 单选题鱼盐腌保藏、食盐用量至少（　　）。A 15%B 6%C 10%D 8%E 12%
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考题 多选题下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（　　）。A酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上B食品冷藏应注意“急冻缓化”C吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上E食品加热至60℃以上即属于热处理
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考题 单选题鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）A 6%B 8%C 10%D 12%E 15%
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考题 单选题鱼盐腌保藏、食盐用量应不低于（）A 15％B 12％C 10％D 8％E 6％
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考题 单选题盐腌保藏食品时食盐浓度应达到（）。A 3%～5%B 5%～10%C 1%～3%D ＞10%E 20%以上
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考题 单选题下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（　　）。A 食品冷藏应注意“急冻缓化”B 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C 吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D 酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上
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考题 单选题根据(　　)，盐分为食盐(含食品加工盐)和工业用盐两种。A 性质B 结构C 用途D 纯度
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考题 单选题盐腌保藏食品时食盐浓度应达到（）。A 15%～20%B 3%～5%C 10%～15%D 5%～10%E 20%以上
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考题 单选题盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（　　）以上。A 20%B 15%C 10%D 5%
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考题 判断题耐盐菌能在5%-10%的食盐浓度的食品中生长。A 对B 错
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考题 单选题盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在（　　）以上。A 5%B 10%C 15%D 20%
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考题 判断题盐腌时，食盐浓度为8％～10％，可以杀灭绝大多数微生物。（　　）[湖南省2014年11月三级真题]A 对B 错
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考题 判断题盐腌是利用食盐保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。因此，咸鱼是不会变质的。A 对B 错
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