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71、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（)。

A．让胡萝卜充分炒熟

B．让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

C．灭菌

D．为了菜肴颜色更漂亮

参考答案和解析
B
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考题 烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了( )A、让胡萝卜充分炒熟B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C、灭菌
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考题 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 炝的烹调方法一般用()调味。 A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油
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考题 以下关于泡油炒特点不准确的是( )。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快
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考题 制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。 A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍
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考题 烹调中味精应在出锅前加入。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 表面排污的目的，是为了将上锅筒蒸发面以下______mm之间含盐浓度较大的锅水，通过排污装置连续不断的排出锅外。A.100至200B.200至300C.300至350D.300至400
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考题 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，但加工方法对其吸收有明显的影响，最能够促进其吸收的烹调方法是A．生食B．凉拌C．榨汁D．煮食E．炖食
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考题 以下关于胡萝卜说法正确的是（）A、胡萝卜以大小均匀，无病虫害，新鲜，有抽苔现象为佳B、萝卜主补，胡萝卜为泻，所以两者不应一起食用C、胡萝卜来自亚洲东部D、胡萝卜脂溶性物质，应用油炒熟或与肉炖食用
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考题 煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火
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考题 胡萝卜怎样吃最有营养？（）A、生吃B、油炒C、用肉炖食
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考题 表面排污的目的，是为了将上锅筒蒸发面以下（）mm之间含盐浓度较大的锅水，通过排污装置连续不断的排出锅外。A、100至200B、200至300C、300至350D、300至400
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考题 烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（）A、让胡萝卜充分炒熟B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C、灭菌D、为了菜肴颜色更漂亮
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考题 烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
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考题 炝的烹调方法一般用（）调味。A、色拉油B、花生油C、芝麻油D、花椒油
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考题 将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
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考题 以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快
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考题 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
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考题 制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
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考题 胡萝卜蓉汤的汤料有胡萝卜蓉、（）、油炒面等。A、胡萝卜丁、面包丁B、面包丁、番芫荽末C、奶油、面包丁D、面包丁、火腿末
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考题 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
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考题 胡萝卜应该用油炒熟了吃，主要是因为（）。A、胡萝卜所含的胡萝卜素不溶于水，易溶于脂肪B、生胡萝卜不干净C、胡萝卜只有炒熟了，才能消化吸收D、高温处理有利于胡萝卜杀菌、消毒
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考题 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
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考题 制作布朗少司的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、布朗基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
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考题 单选题烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（）A 让胡萝卜充分炒熟B 让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C 灭菌D 为了菜肴颜色更漂亮
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考题 单选题在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。A 油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大B 烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收C 一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大D 生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收E 提倡生吃鲜蛋
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考题 单选题胡萝卜应该用油炒熟了吃，主要是因为（）。A 胡萝卜所含的胡萝卜素不溶于水，易溶于脂肪B 生胡萝卜不干净C 胡萝卜只有炒熟了，才能消化吸收D 高温处理有利于胡萝卜杀菌、消毒
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