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【单选题】在广式香肠的生产中，（）可中和调味、软化肉质、起、发色及防止亚硝酸盐分解的作用。

A．白糖

B．酒

C．盐

D．酱油

E．硝酸盐

参考答案和解析
盐
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考题 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用
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考题 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
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考题 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌
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考题 制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C。亚硝酸盐是作为A、着色剂B、抑菌及发色剂C、漂白剂D、抗氧化剂E、增味剂维生素C是作为A、增加香味B、防止蛋白质腐败C、保持水分D、阻断亚硝胺合成E、增加酸味
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考题 制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C的作用是（ ）。A.增加香味B.防止蛋白质腐败C.保持水分D.阻断亚硝胺合成
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考题 蒸发作业在氧化铝生产中可以起到软化水站的作用
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考题 火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油
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考题 广式腊肉，灌肠类及肉制品都含有一定的亚硝酸盐，因此，为了防止亚硝酸盐中毒，我们应该不要吃这些食物
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考题 按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。A、渗透式调味B、扩散式调味C、递增式调味D、化学分解调味
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考题 蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起（）。A、蛋白质分解B、咸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分减少E、调味品分解
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考题 槐树一年生枝（）色，具淡黄色皮孔。荚果（）状肉质，不开裂。原产中国，为中国北方重要的省市绿化树种。
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考题 以下培养基在较高浓度下对呼吸酶分解代谢起抑制作用的是（）A、甲醇B、乙醇C、亚硝酸盐D、葡萄糖
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考题 关于发芽土豆的说法正确的是（）。A、含有难溶于水的龙葵素B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。D、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
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考题 改变发色，使其产生淡色首先头发必须（）A、中和B、漂淡C、软化D、护发
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考题 问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 单选题火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A 食盐B 亚硝酸盐C 醋D 酱油
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考题 单选题以下培养基在较高浓度下对呼吸酶分解代谢起抑制作用的是（）A 甲醇B 乙醇C 亚硝酸盐D 葡萄糖
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考题 填空题槐树一年生枝（）色，具淡黄色皮孔。荚果（）状肉质，不开裂。原产中国，为中国北方重要的省市绿化树种。
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考题 单选题蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起下列哪种变化？（　　）A 水分减少B 蛋白质分解C 亚硝酸盐增加D 咸度增加E 调味品分解
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考题 单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A 抗坏血酸B 磷酸盐C 硝酸盐D 发色剂
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考题 单选题蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起（）A 蛋白质分解B 咸度增加C 亚硝酸盐增加D 水分减少E 调味品分解
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考题 单选题香肠中发色剂主要是（）的作用。A 淀粉B 脂肪C 纤维D 肌肉
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