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单选题
有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）
A
蛋白质
B
脂肪
C
碳水化合物
D
维生素
E
水
参考答案
参考解析
解析：
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
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考题
高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。A、温度越高，形成的杂环胺越多B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C、水分含量越少，形成的杂环胺越多D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多
考题
单选题高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。A
温度越高，形成的杂环胺越多B
蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C
水分含量越少，形成的杂环胺越多D
烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E
烹调时间越长，形成的杂环胺越多
考题
单选题化学性污染是指环境中有毒、有害化学物质对食品的污染，不包括下列哪项污染？（ ）A
工业三废造成的重金属污染B
食品生产、加工和烹调过程中形成有害化学物如N-亚硝基化合物C
溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物D
多环芳烃类化合物、杂环胺等E
人为使用的农药、化肥和兽药的残留
考题
填空题食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和（）
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