考题
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
考题
要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。
A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
考题
厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变
考题
葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。
A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高
考题
用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。A、酸辣汤B、宫保鸡丁C、五彩稀卤鸡米D、耗油牛肉
考题
烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
考题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
考题
冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料A、鲜笋炒鸡片B、锦绣鸡丁C、蚝油煀鸡D、蜜汁煎软鸡
考题
烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
考题
高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。
考题
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
考题
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
考题
下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。A、五彩鸡丝B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、红焖鸡块
考题
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
考题
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
考题
对团队中的少数民族要派专人负责（）及服务餐台。A、接待B、采购菜肴C、烹制菜肴D、制定菜单
考题
烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
考题
在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。A、美式B、法式C、俄式D、英式
考题
使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。
考题
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A
对B
错
考题
单选题菜肴质量的形成始于（）。A
原料加工B
餐厅服务C
烹制程序D
菜肴设计
考题
判断题冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等A
对B
错