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单选题
成品啤酒中双乙酰含量不能超过（）mg/L。
A

0.2

B

0.3

C

0.4

D

0.5

参考答案

参考解析
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考题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。A、淡B、寡淡如水C、爽口D、浓醇
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考题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
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考题 后酵酒中（）含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精
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考题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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考题 单选题（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A 2，3-戊二酮B 酯类C 乙醇D 双乙酰
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考题 填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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考题 问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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考题 判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A 对B 错
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考题 填空题连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。
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考题 填空题啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
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考题 问答题啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
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考题 单选题多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。A 150mg/LB 100mg/LC 180mg/LD 200mg/L
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考题 单选题成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。A 12B 9C 10D 8
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考题 单选题双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（）味。A 馊饭B 油漆味C 苦味
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考题 判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A 对B 错
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考题 填空题啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
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