考题
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
考题
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
考题
下列汤中按工艺方法划分的是()。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。
A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。
A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
考题
汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列汤中按品质划分的是______。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。
A.微沸B.沸腾C.大滚D.翻滚
考题
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。
A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
考题
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B、盛汤的容器必须干燥洁净C、先飞水再下锅D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
考题
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
考题
制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
下列汤中按工艺方法划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
考题
煮擂沙汤丸时水要保持（）状态。A、微沸B、沸腾C、大滚D、翻滚
考题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。