考题
对流传热过程中,传热平均温差不仅取决于冷热流体时出温度,而且与受热面布置方式有关。()
此题为判断题(对，错)。
考题
面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的( )作用。
A、化学B、相互C、互补D、排斥
考题
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
考题
烟气流过对流受热面时的速度（），受热面磨损越严重，但传热也越（）。
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。
考题
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
考题
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
考题
锅炉受热而将烟气热量传给炉内水，气的过程叫（）过程。A、燃烧B、传热C、汽化
考题
说明对流受热面的传热过程。哪些受热面是锅炉的对流受热面？其传热有何特点？
考题
省煤器逆流布置时，由于传热平均温差大，传热效果好，因而可以增加受热面。
考题
烟气流过对流受热面时的速度越高，受热面摩损越严重，但传热越大。
考题
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
考题
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：CB1B2其他B族ADE。
考题
成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料
考题
各种面点原料受热时，微波炉加热除外都有一个（）的传热过程。
考题
（）有平底和圆底之分，主要用于调拌各种面点配料，搅打鸡蛋、奶油、盛装各种原料等。
考题
过热器逆流布置时，由于传热平均温差大，传热效果好，因而可以增加受热面。
考题
对流传热过程中，传热平均温差不仅取决于冷热流体的进出口温度，而且与受热面布置方式有关。
考题
烟气流过对流受热面时的速度越高，受热面磨损越严重，但传热也越弱。
考题
对流传热过程中，传热平均温差不仅取决于冷热流体进出口温度，而且与受热面布置方式有关（）
考题
影响锅炉受热面传热的因素有传热系数、传热面积、传热温度。
考题
对流传热过程中，传热平均温差不仅取决于冷热流体时出温度，而且与受热面布置方式有关。