考题
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
考题
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()
考题
水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀
考题
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。
考题
热空气加热能利用热辐射直接将热量______到原料表体。
A.辐射B.传导C.对流D.回传
考题
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。
A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
考题
菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用
考题
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
考题
从放热介质中吸收热量并传递给受热介质的表面，称为受热面。
考题
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
考题
“锅”和“炉”是通过（）联系在一起的，使烟气的热量传向受热介质。A、燃烧过程B、传热过程C、蒸发过程D、汽化过程
考题
锅炉蒸发受热面结焦或积灰后会造成（）。A、锅炉辐射传热量减少B、对流过热器传热量增加C、主蒸汽温度升高D、主蒸汽温度下降
考题
受热面回转式空气预热器是依靠（）将烟气的热量传递给空气。A、转子上的受热元件B、金属壁的对流传热C、烟气与空气的混合传热D、转子带动风扇
考题
燃料的水分增多，将引起炉温（），使炉内辐射传热量（），对流受热面的吸热量（）。
考题
通过传导传热方式，使介质进行热量交换的设备是（）A、转化炉B、换热器C、原料预热炉D、容器
考题
菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用
考题
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
考题
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法。A、对流作用B、传导作用C、辐射作用D、直接作用
考题
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、容易对原料进行调味B、较好地保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀
考题
以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。
考题
油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
考题
热量向锅水等工质的传热过程是指燃料燃烧放出的热量通过炉膛内布置的辐射受热面、烟道内的对流受热面传递给锅水等工质的过程。
考题
判断题热量向锅水等工质的传热过程是指燃料燃烧放出的热量通过炉膛内布置的辐射受热面、烟道内的对流受热面传递给锅水等工质的过程。A
对B
错
考题
单选题“锅”和“炉”是通过（）联系在一起的，使烟气的热量传向受热介质。A
燃烧过程B
传热过程C
蒸发过程D
汽化过程