考题
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
考题
集中核算一般适用于经营规模较大，基层单位较多且经济业务较复杂的企业或单位。 （ ）
考题
麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。
A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性
考题
刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直
考题
集中核算形式一般适用于经营规模较大、基层单位较多且经济业务较复杂的企业或单位。（ ）
考题
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
考题
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
考题
像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切
考题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
考题
（）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。A、锯刀切B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切
考题
爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀
考题
平刀推片一般适用于加工（）的原料。A、韧性较弱B、韧性较强C、脆性较弱D、硬性较弱
考题
松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
考题
（）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。A、滚刀切B、排剁C、平道批D、铡刀切
考题
直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。A、脆性B、软性C、韧性D、硬性
考题
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
考题
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
考题
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
考题
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀推拉片
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片
考题
芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片D、推拉刀切
考题
斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片