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笋肉、鲜莲子、雪耳都是粤菜鼎湖上素中的主要原料。

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考题 粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、( )和( )组成。
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考题 ()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
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考题 治疗心烦口渴，宜选用（ ）。A．莲子心B．莲子肉C．炒莲子心D．炒莲子肉E．麸炒莲子肉
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考题 素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。
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考题 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
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考题 广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A、淀粉B、面粉C、糯米粉D、玉米粉
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考题 烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）
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考题 （）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A、龙井虾仁B、广东虾饺C、苏州糕团D、嘉兴肉粽
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考题 “清炖蟹粉狮子头”、“鸡汤煮干丝”、“水晶肴肉”都是（）的著名菜肴。A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜
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考题 鼎湖上素选用“三菇六耳”、莲子、笋肉、经过复杂细致的分料加工后，用素上汤煨制，口感香、咸、脆。
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考题 下列汤中按工艺方法划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
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考题 雪笋馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻
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考题 粤菜的六味是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
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考题 取用鲜笋（）千克，加清水3千克，便制成2千克的鲜笋汤。
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考题 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
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考题 “鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）。A、厚片B、中片C、薄片D、指甲片
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考题 制作“红烧划水”所需的主要原料是（） A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇
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考题 单选题下列菜肴中依次代表鲁、苏、川、粤菜系的一组是（　　）。A 火腿炖甲鱼、东坡肉、麻辣仔鸡、佛跳墙B 葱爆海参、三套鸭、宫保鸡丁、油泡鲜虾仁C 海红虾唇、清炖狮子头、麻婆豆腐、三蛇龙虎会D 油焖青笋、清汤燕菜、鱼香肉丝、炒西施舌
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考题 单选题广东虾饺，用（　　）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A 澄粉B 面粉C 糯米粉D 玉米粉
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考题 单选题（）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A 龙井虾仁B 广东虾饺C 苏州糕团D 嘉兴肉粽
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考题 多选题下列属闽西地方小吃的是（　　）。A鼎边糊福州B扁肉燕福州C土笋冻闽南D仕锦案叠
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考题 单选题广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A 淀粉B 面粉C 糯米粉D 玉米粉
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考题 多选题下列各组菜肴中，依次为闽菜、浙菜、徽菜、湘菜的是（　　）。A佛跳墙、东坡肉、红烧划水、麻辣仔鸡B沙茶焖鸭块、清汤越鸡、问政山笋、腊味合蒸C荔枝肉、龙井虾仁、红烧划水、蛤蟆鲍鱼D三蛇龙虎会、东坡肉、龙井虾仁、烤肉、下巴划水E佛跳墙、脆皮乳猪、油泡鲜虾仁、东安仔鸡
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考题 单选题下列各项中，均属于福建风味的是（　　）。A 土笋冻、姜撞奶、蚝仔煎B 厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄C 土笋冻、厦门炒面线、姜撞奶D 蛎饼、土笋冻、鼎边糊
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考题 判断题烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）A 对B 错
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考题 单选题制作“红烧划水”所需的主要原料是（）A 青鱼中段、笋肉、水发香菇B 青鱼中段、笋肉、蘑菇C 青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D 青鱼尾巴、笋肉、蘑菇
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