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卤水不是复制调味品。

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考题 岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
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考题 芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的( ),主要用于炒和油泡等烹调方法。
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考题 盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 红卤水中加入的常用显色调味品是______。 A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒
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考题 调味品单件产品的核算步骤为______。 A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和
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考题 当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
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考题 氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。A、饱和卤水B、高级卤水C、中级卤水D、初级卤水
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考题 浓度高的卤水比浓度低的卤水蒸发的（）A、快B、一样C、不确定D、慢
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考题 卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。A、低；低B、高；低C、高；高D、低；高
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考题 卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。
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考题 粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
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考题 卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
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考题 粤菜的红卤水分一般卤水、精卤水及潮州卤水等几种。
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考题 在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
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考题 关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
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考题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒
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考题 以下属于复制调味品的是（）。A、鸡精B、豆瓣酱C、芡汤D、茄酱
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考题 关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
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考题 白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜
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考题 粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。
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考题 卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
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考题 “鱼露”是属于哪种调味品（）。A、鲜味调味品B、辣味调味品C、酸味调味品D、咸味调味品
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考题 卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
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考题 填空题卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。
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