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滑炝菜一般禁用有色调味料。

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考题 炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.此题为判断题(对，错)。
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考题 热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。 A.咸味料B.鲜味料C.基本味料D.甜味料
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考题 福建菜的代表菜有()。A.炝虎尾B.野鸭菜饭C.东安子鸡D.佛跳墙
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考题 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
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考题 （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
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考题 生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油
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考题 生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热
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考题 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
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考题 炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
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考题 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
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考题 调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。A、盐B、白糖C、白醋D、味精
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考题 福建菜的代表菜有（）。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙
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考题 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
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考题 泰国菜以酸辣为主，善用调味料，不是泰国菜常用的调味料是（）A、咖喱B、鱼露C、辣椒D、黄油
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考题 滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒
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考题 滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
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考题 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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考题 炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
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考题 炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝
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考题 干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
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考题 制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A、醋B、盐C、糖D、酱油
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考题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
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考题 根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝（普通炝）
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考题 炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
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考题 炝菜必须使用热（）油。A、大料B、花椒C、辣椒D、调料
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考题 多选题在下列菜品中，属于苏菜代表的有（）。A扒烧整猪头B三套鸭C羊方藏鱼D油泡鲜虾仁E清炝炝赤鲜鱼
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