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冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

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考题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。()
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考题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。()
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考题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
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考题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚
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考题 原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( )。 A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
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考题 以下()不是常见造型菜肴。 A、盘龙鳝B、龙虾C、冬瓜盅D、掌托玉鸭
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考题 猪肠的清洗加工步骤是:______。 A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
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考题 冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。A、只分冬瓜内的菜肴B、先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分C、连瓜肉一齐分给客人D、不用分，让客人自己夹
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考题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
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考题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
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考题 广东菜系名菜：（）；（）、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉
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考题 羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行：初步熟处理.
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考题 羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。A、清洗B、风干C、初步熟处理D、蒸热
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考题 我国广东地区的（）作为食品雕刻最出名。A、西瓜灯B、西瓜盅C、冬瓜灯D、冬瓜盅
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考题 初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
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考题 滚也是初步熟处理的方法。
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考题 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚
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考题 原料初步熟处理
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考题 在宋朝之前有关史书文章早已有（）和雕笋的记载，A、蛋雕B、瓜雕C、冬瓜盅D、豆腐雕
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考题 冬瓜盅按雕刻方法也称为镂空雕刻法。
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考题 “炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
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考题 扬州主要以冬瓜盅出名，广东以西瓜灯出名。
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考题 根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
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考题 下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅
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考题 软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
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