考题
下列原料中不适合冷水锅焯水的是()。
A.牛肉B.山药C.笋D.青菜
考题
制作三杖饼馅心中的土豆时,应去皮洗净,切成细丝,()。
A.用沸水焯B.用热水浸泡C.用温水浸泡D.用冷水浸泡
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()
此题为判断题(对，错)。
考题
块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。
A、温水B、冷水C、沸水D、热水
考题
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
考题
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。
考题
根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）。A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡
考题
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
考题
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
考题
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
考题
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。A、大火B、安火C、慢火D、急火
考题
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
考题
适合于冷水锅焯水的原料是（）。A、猪肺B、鸡肉C、西芹D、青菜
考题
制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅
考题
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
考题
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。A、熬B、滚C、焯D、煲
考题
内脏类原料适宜于（）焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅
考题
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
考题
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
考题
制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。A、冷水B、温水C、开水D、沸水
考题
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
考题
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
考题
判断题在姜汁菠菜制作中，菠菜要用冷水锅进行焯水。A
对B
错