考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对,错)。
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()
此题为判断题(对,错)。
考题
盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。
考题
在烹调鲐鱼时,通常加入下列哪种原料,减少中毒现象()。A、食醋B、料酒C、葱D、生姜
考题
油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
考题
布朗基础汤是用(),通过长时间制作提取的原料原汁。A、浸泡B、微火C、中火D、大火
考题
下列基础汤制作要求中错误的是()A、去浮油,加盖B、冷水下锅,一次加足C、控制火候D、选料精致
考题
吊汤时,原理是(),并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
考题
用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅
考题
制作泡菜时要把烫好的蔬菜()A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
考题
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用()下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
考题
原料焯水去异味时,应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水
考题
制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
考题
用捞蒸的方法制作小米饭时,小米要()下锅,否则达不到应有的效果。A、热水B、温水C、冷水D、沸水
考题
制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能()。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
考题
制作清汤要在白色基础汤加入()来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料
考题
白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
考题
制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热1小时以上,使汤始终保持()状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
考题
用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
考题
制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、冷B、温C、热D、沸
考题
为防止龙虾变形煮龙虾时应()。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮
考题
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅,微火熬制而成。
考题
制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为()。A、油热前面B、放入花椒、大料、葱、姜前C、放入花椒、大料、葱、姜后D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅
考题
单选题下列基础汤制作要求中错误的是()A
去浮油,加盖B
冷水下锅,一次加足C
控制火候D
选料精致
考题
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅,微火熬制而成。A
对B
错