考题
清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
考题
油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。
A.烘烤中出油B.层次不清晰C.口感差D.起发差
考题
鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。
A.盐太少B.油脂与面团比例失调C.面坯厚薄不一致D.面粉筋力小
考题
油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。
A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧
考题
日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A.酵母B.牛奶C.油脂D.水
考题
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
考题
制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠
考题
各种油脂与压缩氧气接触时，可能发生（）现象。
考题
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
考题
日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水
考题
日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
考题
清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小
考题
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
考题
松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）A、较硬B、硬度一致C、较软D、无关，则能达到最佳效果
考题
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
考题
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
考题
面塑面团要恰当地掌握面团的（）。软硬度和纯滑度。
考题
鲜肉角出炉形态不端正，原因之一是（）。A、盐太少B、油脂与面团比例失调C、面坯厚薄不一致D、面粉筋力小
考题
泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团
考题
油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧
考题
松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面团C、形状D、油脂