考题
上拔丝菜时,应用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌。
A、凉水B、热水C、汤D、凉开水
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是()。
A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
考题
线材因以判卷交货,故又称为()
A、盘条B、拉拔丝C、中型圆D、棒材
考题
挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
糖液的拔丝温度是______。
A.150℃B.160℃C.180℃D.190℃
考题
拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。
A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色
考题
琉璃法熬糖时的程度是______的程度。
A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁
考题
熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。
A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度
考题
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。
A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子
考题
制作( )是采用挂霜的烹调方法。A.拔丝苹果B.怪味花生C.苏白肉D.香蕉锅炸
考题
拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。
考题
食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
考题
“拔丝地瓜”这道菜中拔出的丝儿是用哪种调味料熬成的？
考题
拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
考题
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
考题
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
考题
香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
考题
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度
考题
分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸 ②即上 ③即拔 ④即食A、①②③④B、②③①④C、③②①④D、①③②④
考题
制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸
考题
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感
考题
单选题分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸 ②即上 ③即拔 ④即食A
①②③④B
②③①④C
③②①④D
①③②④