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黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

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考题 鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
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考题 在烹调过程中适量的食用油可以起到______的基本调味作用。 A.增香B.增味C.解腻D.去腥E.嫩滑F.酥脆
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考题 熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。 A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽
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考题 熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。 A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖
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考题 醋的卫生作用是()。 A.提味增鲜B.溶解纤维素C.去腥除异D.抑菌杀菌
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考题 黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 香糟在烹调中的作用是______。 A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味
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考题 黄酒在烹调中的作用包括______。 A.增鲜B.增香C.去腥D.增色E.杀菌消毒
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考题 醋在烹调中的作用包括______。 A.去腥B.解腻C.杀菌D.增味E.增加脆嫩口感
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考题 辣味调味料在烹调中的作用是______。 A.上色B.去腥C.增鲜D.解腻E.增香
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考题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
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考题 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速
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考题 食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味
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考题 蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。A、赋香作用B、溶味作用C、润滑作用D、去腥作用
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考题 福州菜的特色之一是善用（）做配料，具有去腥、增香、生味、调色等作用。A、麻辣酱B、红糟C、芥末酱D、葱蒜
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考题 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。     
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考题 汤卤可以决定卤制菜肴的（）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形
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考题 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期
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考题 （）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜
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考题 料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（）。A、蛋白质B、糖类C、乙醇D、脂肪
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考题 下面关于调味料的说明，正确的是（）。A、广东以湛江出产的豆豉最优B、鱼露属于甜味调味料C、酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐D、味精的最佳溶解温度为100℃
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考题 大多数的原料本身就具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经过（）才能真正显出，故需要了解在烹调完成时会有何等的香与味的产生，在配合原料时才能以数量的方法搭配香与味。A、加热B、加热与调味C、调味D、腌制
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考题 以下不属于漂白水的主要功能是（）。A、去味增香B、去污C、杀菌与消毒D、漂白
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考题 （）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。A、盐B、味精C、酱油D、醋
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考题 问答题根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
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考题 多选题福州菜的特色之一是善用（　　）做配料，具有去腥、增香、生味、调色等作用。A辣椒酱B红糟C芥末酱D葱蒜
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