考题
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。A.醋B.酱油C.鲜汤D.色素
考题
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴
考题
笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()
考题
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
考题
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。此题为判断题(对，错)。
考题
酱油在烹调中的作用包括______。
A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
考题
汤的主要作用是增加菜肴的( )。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
考题
在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料
考题
以下各项描述，不属于料头的作用的是（）A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、提高菜肴的档次
考题
以下各项描述，不属于料头作用的是（）。A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、提高菜肴的档次C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
考题
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种
考题
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。A、程序B、数量C、口味D、重量
考题
鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味
考题
下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
考题
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
考题
（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。A、原料形状B、原料特点C、原料性质D、原料的品质
考题
不属于料头作用描述的是（）。A、丰富菜肴的色彩B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、增加菜肴中植物原料的维生素
考题
在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料
考题
由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
考题
糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。
考题
下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨
考题
刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、质感D、形状
考题
烹调中，醋能改变菜肴的风味，增加酸味，有利于铁的分解和吸收。
考题
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素
考题
刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是
考题
在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
考题
判断题大型西餐厨房不仅为餐厅正常运营制作菜肴，而且还要负责宴会菜肴的生产。（）。A
对B
错