考题
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
考题
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、不同B、改变C、相同D、提高
考题
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
考题
衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( )。
A.极品原料B.极品设备C.基础汤制作水平D.经营菜系
考题
熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。
A.5kgB.10kgC.10～15kgD.15kg
考题
最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单随意。
A.骨汤B.毛汤C.皮质汤D.杂碎汤
考题
在木窗扇的制作中，窗心用料的厚度为（）。A、比边框厚；B、比边框薄；C、与边框相同；D、随意。
考题
西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
考题
制作校长清汤的汤料有（）。A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆
考题
煮制基础汤的过程中不应加（），否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。A、盐B、洋葱C、香叶D、胡椒粒
考题
煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。
考题
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）A、牛布朗少司B、橙皮水C、鸭基础汤D、番茄少司
考题
标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品（）。A、要少B、要多C、口味重D、口味轻
考题
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。A、香料包B、油脂C、汤料D、蔬菜香料
考题
在制作鱼类菜肴时应使用（）A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤
考题
制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、盐水
考题
制作牛尾汤要把蔬菜汤料（）A、切成片B、剁成末C、打成泥D、切成丁
考题
制作皇家清汤的汤料有（）。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿
考题
制作铁扒鳕鱼的少司要把（）在火上煮浓。A、红花水B、鱼基础汤C、布朗基础汤D、干白葡萄酒
考题
哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料（）A、比目鱼B、金枪鱼C、鳕鱼D、石斑鱼
考题
制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封