考题
淡水新鲜鱼的特征没有()?A、鱼眼澄清而透明B、鳃颜色鲜红或粉红?C、鱼表皮上黏液较少,体表清洁D、鱼肉质松软,肌肉有霉味或酸味
考题
刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态,因为这时候的肉处于(),肉缺乏弹性,无鲜肉的自然风味,烹调时不易煮烂。
A.尝味期B.僵直期C.保质期D.后熟期
考题
活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?
考题
猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其______。
A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织
考题
猪肉中,()是不带骨的部分,该部分肉质松软,质量较差一,般用于炖、焖等烹调方法。
A、外脊B、里脊C、硬肋
考题
牲畜宰杀后,______过程为新鲜肉。
A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败
考题
牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过______过程。
A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败
考题
牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用A．新鲜肉B．僵直期C．后熟期D．自溶期E．腐败期
考题
肉类的最佳烹调时间是（）。A、僵直期B、后熟期C、成熟期D、自溶期
考题
金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。A、肉质坚实、橙黄色B、肉质坚实、暗红色C、肉质细嫩、橙黄色D、肉质细嫩、暗红色
考题
活鸡宰杀后的2.5～4.5小时内（）A、最适合烹调B、肉质松软C、肉汁透明D、出现僵直
考题
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
考题
牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在（）。A、僵直阶段B、自溶阶段C、pH为5.4时D、后熟阶段E、以上都是
考题
最适合副溶血弧菌生长的NaCl浓度为（）A、1.5％B、2.5％C、3.5％D、4.5％E、5.5％
考题
鲜鱼食用的最佳时间是（）A、活鱼B、刚死的鱼C、僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)D、存放很久的鱼
考题
初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。A、油菜B、活鸡C、活虾D、鲜肉
考题
刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（），肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。A、尝味期B、僵直期C、保质期D、后熟期
考题
肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
考题
家禽经宰杀后在媒酶的作用下相继会发生腐败、僵直、成熟、自溶等现象。
考题
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
考题
牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）A、新鲜肉B、僵直期C、后熟期D、自溶期E、腐败期
考题
单选题牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）。A
新鲜肉B
僵直期C
后熟期D
自溶期E
腐败期
考题
单选题鲜鱼食用的最佳时间是：（）A
活鱼B
刚死的鱼C
僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)D
存放很久的鱼
考题
单选题牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在（ ）。A
僵直阶段B
自溶阶段C
pH为5.4时D
后熟阶段E
以上都是
考题
填空题牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
考题
问答题肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？